Las delicias de Abasto Bodega

En Abasto Bodega, en Usaquén, productores de alimentos orgánicos venden quesos, mieles, hortalizas y mucho más. Cada sabor esconde una historia en este sitio del norte de Bogotá.

Productores de alimentos orgánicos se reúnen el primer sábado de cada mes en Abasto Bodega, en Usaquén, en el norte de Bogotá. Foto: Juan Uribe

Productores de alimentos orgánicos se reúnen el primer sábado de cada mes en Abasto Bodega, en Usaquén, en el norte de Bogotá. Foto: Juan Uribe

Abasto Bodega no es un supermercado. Aquí no hay pasillos con anaqueles repletos de gaseosas, pizzas congeladas, mezclas para hacer pancakes y paquetes vistosos de papas fritas con sabor a barbecue. En este edificio de ladrillo que se levanta al pie de los cerros orientales en una calle empinada de Usaquén, en el norte de Bogotá, las miradas no se clavan en el piso para ignorar a quienes caminan al lado. Todo lo contrario: aquí la gente intercambia sonrisas y gestos amables.

Al atravesar la puerta se ve una mesa larga de madera alrededor de la cual las personas conversan. Allí, como ocurre todos los primeros sábados de cada mes, están sentados quienes vienen a ofrecer sus productos: hoy, entre otras cosas, hay cacao que se cultiva en Santander, Tumaco, Arauca y la Sierra Nevada; quinua traída de Chiquinquirá, Guasca y Saboyá; queso de La Calera y también yogur de Subachoque. Detrás de los sabores están las historias.

Todas ellas reflejan una realidad esperanzadora que demuestra que sí es posible establecer una buena relación con la Tierra y, de paso, mejorar la calidad de vida de las comunidades. Eso es lo que el ecólogo Carlos Rojas y su empresa, De los Montes Cacao y Chocolate, han conseguido en San Vicente de Chucurí (Santander), donde trabajan con una cooperativa de 70 productores que tienen cultivos de cacao de entre 4 y 70 hectáreas. “Se trata de que los campesinos reciban lo que realmente vale su cacao. Ese es nuestro objetivo y generar conciencia por los productos orgánicos, pues de allí se deriva el bienestar social”, afirma al exhibir las barras de chocolate de taza criollo y frutal que vende, todas con ciento por ciento de cacao y sin azúcar.

Rojas tiene algunas certezas: nada es infinito y es preciso trabajar para que las cosas no se acaben y el ecosistema se realimente. Por eso el cacao se siembra entre árboles de mandarina, limón, guama y maderables como el móncoro. De esta manera se incentiva la biodiversidad de especies, que a su vez beneficia a las aves que migran de Norteamérica y se detienen en este punto del oriente de Colombia.

Caramelos y barras de cereales son algunos productos a base de quinua que elabora la empresa Nutri Q Life Plus. Foto: Juan Uribe

Caramelos y barras de cereales son algunos productos a base de quinua que elabora la empresa Nutri Q Life Plus. Foto: Juan Uribe

Otro sabor agradable en Abasto Bodega lo da la quinua, un grano que fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos antes de la llegada de los europeos. Aquí, gracias a la empresa Nutri Q Life Plus, se consigue quinua soplada con sabores a fresa y a cacao que, a diferencia de los cereales importados para el desayuno, no contiene químicos y se endulza con fructosa y estevia. También son deliciosas las barras de quinua, hojuelas de avena, ajonjolí, amaranto y jarabe de yacón (un tubérculo).

Más que un mercado campesino, Abasto Bodega es una escuela donde se aprende que el ser humano puede tener un impacto positivo en el planeta cuando deja de seguir las órdenes que desde la televisión le gritan para que siga comprando cosas sin moderación, una manía con la que muchas veces sin darse cuenta ayuda a seguir arrasando con los recursos naturales.

Este lugar, que no es un simple expendio de alimentos, está marcado por una filosofía que explica la chef Luz Beatriz Vélez Londoño, una de las dueñas del restaurante Abasto: “Nos interesa apoyar a los pequeños productores que están buscando mercado, que hacen las cosas con amor, cuidado y dedicación”. Para comprender mejor lo que ella hace es útil saber que pertenece al movimiento Slow Food (comida lenta), que surgió en la década de 1980 con el fin de contrarrestar el auge de la comida y la vida rápidas, la desaparición de tradiciones culinarias locales y la pérdida de interés de la gente en la procedencia, el sabor y el efecto que lo que come tiene en el resto del mundo.

Anaís Muñoz (izquierda) y Andrea Montoya representan a siete productores campesinos de Usme, Ciudad Bolívar y Sumapaz, en el suroriente de Bogotá. Foto: Juan Uribe

Anaís Muñoz (izquierda) y Andrea Montoya representan a siete productores campesinos de Usme, Ciudad Bolívar y Sumapaz, en el suroriente de Bogotá. Foto: Juan Uribe

Esa idea es clara para Anaís Muñoz, una de las 50 proveedoras de Abasto. Ella es una campesina de Usme, en el suroriente de Bogotá, que hoy vino con su colega Andrea Montoya en representación de siete productores de Usme, Ciudad Bolívar y Sumapaz. “Estas manos cultivan todo lo que ve acá”, dice mientras señala canastas llenas de curuba, uchuba (*), brócoli, fresas y cebolla larga. “Mejoramos nuestra calidad de vida y somos felices en nuestro territorio”, asegura al hacer énfasis en que ella y sus vecinos siembran todo sin usar químicos y “con mucho amor por la madre Tierra”.

Por eso rescata costumbres de sus abuelos, como regar cenizas en el suelo –que aportan silicio– y utilizar pellejos de papa y otros restos que salen de la cocina para hacer abono. Nada se pierde. “De las mismas plantas sacamos productos con los que fumigamos. Por ejemplo, la hortiga y la hoja de la papaya sirven para combatir la gota de la papa (una plaga)”, dice.

Esa felicidad de vivir en armonía con el ambiente la comparte Andrés Montes, un biólogo que fabrica yogur natural y queso de yogur (preparado con sal marina, tomillo y menta) en Subachoque, en una finca donde se practica la reforestación, pues se combina la producción de ganado con la siembra de árboles como alisos y saucos.

Su empresa, Agromonte, solamente emplea abonos orgánicos y no fumiga con químicos los pastos que comen las vacas. “La producción es artesanal. Usamos frascos de vidrio para evitar los plásticos y porque creemos en el sabor puro”, señala al hablar de su “proyecto de vida en el campo” que le permite alimentar a su bebecita de 9 meses con compotas hechas a base de hortalizas que cultiva en su huerta, como brócoli, coliflor y calabacín.

Para evolucionar hasta este punto le sirvió haber vivido durante cinco años en Nazareth, en La Guajira, donde de la arena del desierto logró que brotaran maíz, ahuyama y fríjol. “Allá el problema es el agua, pero hay mucha luz. En todo sitio se puede producir. La tierra es muy agradecida si usted la trata con amor”, afirma para referirse a la agricultura sostenible que practica, gracias a la cual ha dado “un paso hacia la autonomía”.

Abasto Bodega, en Usaquén, apoya a pequeños productores  "que hacen las cosas con amor, cuidado y dedicación", según la chef Luz Beatriz Vélez Londoño. Foto: Juan Uribe

Abasto Bodega, en Usaquén, apoya a pequeños productores “que hacen las cosas con amor, cuidado y dedicación”, según la chef Luz Beatriz Vélez Londoño. Foto: Juan Uribe

Ese camino hacia la autosuficiencia también lo recorre Gloria de Luque, quien con su pelo blanco recogido en una cola de caballo permanece en una esquina de la mesa mientras atiende a los visitantes. Esta bogotana, médica especializada en ginecología y obstetricia, ejerció su profesión durante tres décadas y crió a sus cuatro hijos antes de dedicarse a elaborar quesos en La Calera, al oriente de la capital, hace nueve años.

Su formación científica le ha ayudado a ser cada día una mejor quesera porque sabe de la importancia de la asepsia y entiende la bioquímica de la leche. El resto de los buenos resultados se lo atribuye a la creatividad – tiene su versión del Pepper Jack y dos distintas del queso de pimiento – y a la paciencia, pues es capaz de trabajar tres días seguidos en un queso azul y es consciente de que algunos quesos debe dejarlos madurar por más de cuatro meses. “Me da una gran satisfacción que a la gente le gusten mis cosas”, cuenta y dice estar agradecida con la vida por hacer lo que le encanta y disfrutar de cosas sencillas como ver “felices” a las vacas que le dan la leche para hacer queso, y de cuya dieta hacen parte el pasto, la alfalfa, la avena y el heno.

Felices y bien alimentados, como las vacas de La Calera, también quedan quienes visitan Abasto Bodega, pues a un lado de la mesa donde se ofrecen los productos orgánicos y en las mesas del segundo piso se pueden probar delicias como choripán de chorizo santarrosano; tortas de almojábana y chocolate; panes de centeno y de granola; crumble de frutos rojos y manzana; flan de coco y pollo de campo.
Abasto Bodega resulta fascinante porque, entre otras cosas, aquí el tiempo pierde importancia. Este es un oasis de calma en un mundo de confusión, un sitio donde al percibir la paz y la tranquilidad en las personas que lo visitan se entiende que una clave de la felicidad está en trabajar en lo que a cada uno le gusta. Es evidente que aquí las cosas se hacen con amor y cuando eso sucede es imposible que salgan mal.

Abasto Bodega: Calle 120A N° 3A-05, Usaquén. Tel: 620 5262; http://www.abasto.co.
Productos de Usme, Ciudad Bolívar y Sumapaz: 320 225 1553, 316 670 5999.
De los Montes Cacao y Chocolate: http://www.delosmontes.jimdo.com; vivodelosmontes@gmail.com; 317 886 8176.
Nutri Q Life Plus (Quinua y amaranto): http://www.quinuayamaranto.com; nutriqlifeplus@yahoo.com.mx; 608 6407, 310 343 1767, 314 400 6197,
Quesería Gloria de Luque: gluque4@gmail.com, 320 303 1333.
Cacao de Colombia: http://www.cacaodecolombia.com; j.ramos@cacaodecolombia.com

(*) En UCHUBA, no se trata de un error de ortografía. La palabra uchuba proviene del muisca, el idioma de los chibchas, que la adjudicaron a ese fruto amarillo tan conocido hoy y que nada tiene que ver con las milenarias uvas. Genéticamente son muy diferentes. Geográficamente la una es del Medio Oriente y la uchuba, tan nuestra como los cubios, las hibias y las curubas. Cito la definición que de ella hace Rufino José Cuervo en la página 644- edición de Camacho Roldán y Tamayo, Bogotá, 1907, en sus Apuntaciones críticas: “”….y de varios en –uba , -ubo que parecen formados de uba, flor, grano, como curuba, uchuba, cucubo, hay otras palabras que probablemente son chibchas(…) Obra citada en la página 644. Concepto ratificado por Luis López de Mesa en su Escrutinio sociológico de la historia de Colombia: “A esto habría que agregar(…)piñas, pitahayas, chirimoyas…papayas, mameyes, uchubas (o phiysalis), corozos y pasifloras. (Página 92 del libro mencionado).

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s