Pasto, la tierra del cuy

 

El cuy, un roedor cuyo aspecto es similar al del hámster y al del conejo, es protagonista de la gastronomía de Nariño, en el sur de Colombia. En esta entrada el cocinero mayor del asadero de cuyes Pinzón, en Pasto, habla sobre esta delicia local.

 

Un plato de cuy con crispetas, hígado de cuy, papas y ají cuesta 32.000 pesos en el asadero de cuyes Pinzon, en Pasto. Foto: Juan Uribe

Un plato de cuy con crispetas, hígado de cuy, papas y ají cuesta 32.000 pesos en el asadero de cuyes Pinzon, en Pasto. Foto: Juan Uribe

Uno de los cuyólogos más famosos de Pasto nació en Manizales. Luego de haber vivido 19 años en Nariño, 17 de ellos como propietario del asadero de cuyes Pinzón, a Óscar Herrera ya no le fluye fácilmente el acento de eses arrastradas por el que son reconocidas las personas que nacen en las montañas de Caldas.

Este hombre de 47 años estudió zootecnia en la Universidad de Manizales, pero admite que su carrera no le sirvió para aprender lo que le gusta hacer en la vida: preparar cuyes, esos roedores que se ven tan tiernos como un hámster y cuyo cuero crocante y carne suave y jugosa son el resultado delicioso de un proceso artesanal de asado.

Para Herrera, esa es la clave de un buen cuy: saberlo poner al fuego, ensartado en un palo, y darle vueltas sin parar durante 40 minutos. Antes el animal se ha salado luego de haber sido escogido por el mismo dueño del asadero, que se precia de saber qué tan viejo es un cuy con solo tocarlo.

Óscar Herrera aprendió en las fincas de Nariño a identificar cuando un cuy está a punto para ir al asadero. Foto: Juan Uribe

Óscar Herrera aprendió en las fincas de Nariño a identificar cuando un cuy está a punto para ir al asadero. Foto: Juan Uribe

“Eso lo aprendí en las fincas, hablando con las señoras mientras los cuyes corrían por las cocinas. Ellas me enseñaron a coger los cuyes, a ver en ellos cómo es el pelo; a saber si estaban muy flacos o muy gordos y cuáles estaban perfectos para llevarlos al asadero”, explica Herrera.

Él hace énfasis en que estos animalitos son muy delicados, por lo que es preciso saber manipularlos. “Un cuy se puede morir del susto si lo agarran bruscamente. Incluso, hay una expresión para referirse a alguien que es muy nervioso: ‘tiene corazón de cuy’”, explica.

Su único local del barrio Palermo permanece lleno. Allí cada día se asan entre 70 y 80 cuyes, pero los fines de semana esa cifra puede subir hasta los 140. “Si el pastuso tuviera plata, comería cuy todos los días”, dice el dueño del asadero de cuyes Pinzón al referirse a una tradición muy arraigada en Nariño, según la cual una ocasión especial, desde un grado hasta un matrimonio, se celebra con cuy asado.

Un cuy se asa durante 40 minutos en el asadero de cuyes Pinzón, en Pasto. Foto: Juan Uribe

Un cuy se asa durante 40 minutos en el asadero de cuyes Pinzón, en Pasto. Foto: Juan Uribe

De acuerdo con Herrera, es importante que el cuy tenga tres meses y que pese 1.500 gramos. El resto hay que dejárselo a él, que se encarga de que el animal esté en su punto cuando lo sirvan a la mesa recién asado, con crispetas, hígado de cuy, papas pastusas al vapor, ají de maní y huevo cocido mezclado con ají rojo. Esta es una delicia que hay que probar en Pasto.

*Invitación de Satena

Datos de contacto: Asadero de cuyes Pinzón. Carrera 40 N° 19B-76. Barrio Palermo. Tel: (2) 731 3228.

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